Restaurant A l'assiette

Melon

Soupe glacée aux deux melons

• 1 melon charentais
• 1 melon galia
• 2 cuil à soupe de jus de citron
• 5 cl de muscat doux
• 1 branche de verveine ou de menthe
• 1 tour de moulin à poivre

1 / Coupez le melon charentais en deux dans le sens de la circonférence, puis retirez-en les graines.Prélevez la chair délicatement pour ne pas abîmer les demi-écorces que vous mettez de côté.Mixez la chair finement en y incorporant le muscat.Epépinez également le melon galia, prélevez sa chair et mixer-la avec le jus de citron.Si besoin, sucrez légèrement.
2 /  Sur deux assiettes remplies de glace pilée, disposez les demi-écorces évidées et garnissez- les simultanément avec les deux purées de melon pour qu'elles ne se mélangent pas.Poivrez largement et présentez décoré de feuilles de menthe ou de verveine.

Original, un délice de fruits acidulé.

Conservez-le quelques jours dans un endroit frais, en évitant le réfrigérateur où il risque de parfumer de son odeur prononcée le reste des aliments. Mais s'il est déjà très mûr, emballez-le dans un film plastique et enfermez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommez-le frais, mais surtout pas glacé. La plus simple des préparations lui convient tout à fait : coupé en deux et débarrassé de ses graines, en entrée comme en dessert. Nature ou arrosé de Porto, il ne demande souvent rien de plus.
Coupé en cubes ou en billes, vous pouvez l'utiliser en salade et en brochette, salées ou sucrées. Ses meilleures alliances salées sont le jambon de Parme, le crabe, le saumon, le haddock, les fruits de mer. Pour sucré, il aime avant tout les agrumes et les fruits rouges, bien qu'il aille avec tous les fruits. Le melon est aussi délicieux en confiture, rehaussé de jus et de zeste de citron.

Publication de recette n°4 Avril 2007

Salade périgourdine pour 4 personnes

• Salade Frisée 0.160 gr
• Foie de volaille 0.240 gr
• Magret de canard fumet 0.050 gr
• Foie gras 0.080 gr
• Poitrine fumée 0.200 gr
• V. Balsamique lié 0.04
• H. d'Olive 0.08
• Sel,Poivre (4/5-1/5), Maïzena

Couper les lardons et les faire revenir à la poêle, réserver. Dresser la salade assaisonner au centre de l'assiette.

Faire revenir ensuite les foies de volaille, saler et poivrer, ajouter les gésiers et déglacer au Balsamique.

Répartir les lardons, les foies de volaille et les gésiers sur l'assiette de salade, disposer les tranches de magret fumé, ainsi que le foie gras.

Finir la décoration d'un cordon de vinaigre de Balsamique lié.

Balsamique Lier: Donner un frémissement à 1/4 de litre et lier avec 4 grammes de maïzena délayée.

Recettes entrées 3

Recettes pour 6 personnes pour une préparation de 30 minutes et une cuisson 40 minutes

Feuillantine de chèvre                   

• 450 g de courgettes
• 200g de fromage de chèvre frais
  
• 2 oeufs
  
• 5 c à soupe de chapelure fine
  
• 1 c à soupe d'huile d'olive
  
• 50 g de beurre
  
• 6 feuille de brick
  
• Feuille de basilic
• Sel / poivre

La recettes ce compose en 5 étape

1. Laver les courgettes,couper les extrémités.Faire 1 tagliatelle de courgette avec un couteau économe ,puis réserve le décoration.Couper le reste en rondelles de 2 mn puis en bâtonnets de 5 cm de long pour obtenir une julienne. Faire dégorger dans un saladier avec une c à soupe de gros sel. Au bout d'1h,égoutter dans une passoir puis sécher dans un linge.
2. Préchauffer le four à 180°C. Couper en petits morceaux le fromage de chèvre frais dans uns assiette,puis mélanger dans un saladier la julienne de courgette,le fromage de chèvre,les oeufs,la chapelure et 1 c à soupe d'huile d'olive. Saler peu,poivrer et incorporer le tout avec une cuillère en bois,jusqu'à obtenir une préparetion bien homogéne.
3. Faire fondre le beurre coupé en morceaux.A l'aide d'un pinceau,badigeonner le fond et les parois des ramequins à bords hauts. Badigeonner 5 feuilles de brick d'un seul côté et en tapisser les moules côté beurré vvers l'intérieur,en les disposant en rosace et en les faisant largement déborder des moules. Réserver un peu de beurre pour dorer la feuillantine en fin de préparation.
4. Parsemer les feuilles de brick beurrées de 2 cuillères à soupe de chapelure. Verser et répartir uniformément la préparation aux courgettes à l'intérieur des moules,tasser,puis bien lisser la surface à la spatule. Parsemer du reste de chapelure.Disposer la derlière feuille de brick sur la garniture,puis rabattre,celles des pourtours en les plissant légèrement.
5. Badigeonner les feuilles de brick avec le reste de beurre.Enfourner et faire cuire 40 minutes à 180°C.   Surveiller la cuisson régulièrement.Si la pâte se colore trop vite,baisser la chaleur du four à 150°C.

Servir cette feuillantine bien chaude,décoré avec la tagliatelle de courgette roulée sur elle-même et parsemé de quelques feuilles de basilic frais.

Recettes entrées 2

  Saumon Gravelax

Préparation : 15 mn + 48h de marinade
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 kg de saumon frais (en 1 ou 2 pavés)
- 6 cuillères à soupe de gros sel
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 50 g d’aneth
- 20 g de poivre concassé

Préparation :
Retirer les arêtes éventuelles à l’aide d’une pince à épiler. Essuyer le saumon avec du papier absorbant. Enduire le poisson du mélange sel + sucre + poivre+ aneth.

Dans un grand plat, mettre une grande feuille de film transparent.
Poser le saumon coté peau en dessous, mettre la préparation sur le coté sans peau.
 

Laisser mariner 48 h au frigo. Le jour j, essuyer le saumon avec du papier absorbant pour ôter le sel (ne pas le rincer sous l’eau!) Puis découper le saumon en fines lamelles (comme un carpaccio).

Déguster nature avec du citron ou bien une sauce appropriée.

Lorsque je ne fais pas de sauce, je rajoute de l’aneth sur le poisson une fois qu’il est en lamelles et un filet d’huile d’olive.

Rapide,simple.

Recette entrée Avril

Sandre au vouvray

Recettes pour 6 personnes pour une préparation de 30 à 35 minutes et une cuisson de 15 à 25 minutes.

• 1,5 k de Filet de sandre
• 1 Bottes de carottes nouvelles
• 3 Courgettes
• 1 Branche de céleri
• 3 Echalotes
• 50 g de Beurre
• 1 Bouquert garni
• 60 cl de vouvray
• 1 c à soupe de graines de coriandre
• Coriandre fraîche
• Sel / Poivre

Laver et peler les carottes à l'économe,en laissant 5 cm de fane. Laver et couper les courgettes en tronçons,puis en fines lamelles. Couper le céleri en tronçons,puis en dès. Faire étuver les carottes,le céleri et les échalotes émincées dans une sauteuse avec 30 g de beurre et le bouquet garni. Saler,poivrer,ajouter les graines de coriandre au vouvray et faire bouillir pendant 1 minutes. Disposer les filets poisson dans un plat allant au four,les entourers de tous les légumes et arroser avec le vin blanc. Répartir le reste de beurre sur le poisson,saler,poivreer et faire cuire pendant 15 à 25 minutes selon la taille des filets dans un four à 220°C. Sortir du four et disposer dans les assiettes.

Servir avec de la coriandre ciselée

A défaut du sandre,vous pourrez utiliser du Saint pierre.