Publication de recette n°2
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A l'assiette passion
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Club A l'assiette passion
L'art de la table
Dresser la table du repas du soir peut sembler être un geste tout à fait anodin. Couteau à droite, fourchette à gauche, en haut le verre, l’assiette au milieu et roule. C’est même l’une des premières choses que l’on apprend, enfant, pour aider Maman et l’on accomplissait ce rituel avec plus ou moins de conviction. Personnellement, j’avais tendance à jeter les services sur la table plutôt que de les disposer avec soin. L’essentiel n’était-il pas que chacun trouve ce dont il avait besoin pour se sustenter. Je trouve que dresser la table pour un repas spécial peut même s’avérer être un plaisir.
Les herbes
- Les herbes
Faites-vous la main verte:les recettes sont plus savoureuses Les fines herbes et leur bien faits
Les herbes
Cette duveteuse feuille de menthe,ce brin de basilic odorant, sont avant tout des herbes délicieuses, mais aussi des plantes médicinales.Pour en profiter au quotidien,il suffit de glisser des fines herbes dans toutes vos recettes en fonction de vos goûts et de leurs vertus.
Comment les utiliser
Fraîches.Les variétés à feuilles tendres (persil,cerfeuil...)sont à consommer crues. Les plantes à feuilles coriaces(laurier,romarin...)ne craignent pas la cuisson.
Où les trouver
Si vous aimez jardiner,la plupart s'obtiennent facilement à partir de graines,ce qui permet de selectionner les variétés sans produit chimique. On les trouve aussi dans les grandes surfaces,en bouquet ou en pot.
Le basilic
Sa particularité est de soulager les douleurs digestives dues à des spasmes gastriques ou intestinaux,notamment après des repas lourds et riches en viandes,fromages,fritures,et féculents. Il semble qu'il améliore aussi l'humeur et soit légèrement euphorisant.
Ciboulette
Elle est essentiellement connue pour ouvrir l'appétit et stimuler doucement la production de sucs digestifs. Comme toutes les plantes de la famille de l'ail,elle a une action anticholestérolémiante,mais dans une moindre mesure,car elle est moins concentrée en principes actifs.
Sauge
Elle stimule les sécrétions de la vésicule biliaire qui aident à la disgestion des mets gras. C'est l'amie des femmes:elle atténue douleurs menstruelles et petits tracas de la ménopause grâce à ses phytooestrogènes.
Thym
Antiseptique puissant et expectorant [ il facilite la toux ],il est particulièrement. indiqué en cas de maux de gorge,refroidissement,enrouement et rhume. C'est aussi un antifatigue remarquable.
Persil
Il est extrêmement riche en vitamine C et en carotène[plus que l'orange],un exellent duo antioxydant pourlutter contre les effets du stress, du vieillissement et des excès de soleil.En complément,il contient aussi un peu de fer,ce qui le rend tonique et antianémique,à manger donc en période de croissance. Riche en chlorophylle,il purifie l'haleine efficacement.
Menthe
Son odeur vive dévoile tout de suite ses vertues toniques et stimulantes.Il est même préférable de ne pas en consommer trop le soir,sous peine d'insomnie. Elle favorise aussi la digestion gastrique.Mâcher quelques feuilles de menthe rafraîchit l'haleine,et aseptise aussi la bouche dans le cas d'une inflammation gingivale légère.
Aneth
Il se révèle très efficace contre le ballonnements dus aux légumes secs,stimule le fonctionnement du foie,et semble favoriser la production de lait de la jeune maman.
Les bienfaits des fines herbes dans vos recettes.
couverts
Les couverts comme les verres, se placent dans l'ordre où ils seront utilisés, de l'extérieur vers l'intérieur.
A droite de l'assiette, vous placerez les couteaux, côté tranchant à l'intérieur, couteau à poisson et la cuillère à potage, si vous en servez au menu, le côté bombé au-dessus.
A gauche, placez les fourchettes, également le côté bombé au-dessus.
On place les services de cette façon afin de voir, le cas échéant, les armoiries gravées.
Notez qu'en Angleterre, les services sont posés côté bombé sur la table.
Couteaux à fromage, cuillère à dessert et services à entremets (fourchette et couteaux plus petits) seront posés devant l'assiette ou apportés en même temps que le plat.
Fourchettes à huîtres et à escargots se placent à droite de l'assiette. Les couverts doivent être immaculés et sans trace de doigts. Au besoin, portez des gants de coton pour dresser votre table.
Pour nettoyer votre argenterie, plongez-la quelques minutes dans de l'eau en ébullition avec des boules de papier aluminium. Les taches noires se déposeront comme par magie sur le papier alu et votre argenterie sera comme neuve.
On ne mange pas d'œuf avec une cuillère d'argent (cela lui donne un mauvais goût),Les porte-couteaux sont réservés aux repas simples.
Évitez-les sur une table de grand dîner.
Entre les services, les couverts se posent parallèlement et non en croix dans l'assiette.
Les conseils express
- Les conseils express
-Ne tournez plus à la cuillère une mayonnaise qui a été entreposée au réfrigérateur ,cela la fait trourner.
Rattrapages mayonnaise- Avec un jaune d'oeuf : cassez un jaune d'oeuf dans un bol,verez la mayonnaise tournée progressivement en fouettant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle revienne ferme.
- Avec une cuillère d'eau froide : la verser dans le bol et fouetter pour remonter la mayonnaise.Les feuilles de brick=
- Les feuilles de bricks sèchent trés rapidement,ne les sortez donc qu'au dernier moment.
- S'il vous reste des feuilles de brick,vous pouvez les utilisers quelques jours aprés au réfrigérateur.
Cave
Les sommeliers et les viticulteurs sont à même de parler du vin mieux que quiconque. Il faut énormément de concentration, pour sentir, goûter et définir la qualité du vin pour en parler avec plaisir.
J’ai sélectionné pour vous 5 vins de choix, stockés dans une cave à vin pour avoir la température idéale au moment du service.
Vital Studio
Institut professionnel des métiers du sport
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30/01/2007
Recettes le loto des commercants
Filet mignon de porc aux épices Magazine Opus de février pour 8 personnes
1. Marinade aux épices pour 8 personnes :
Miel 0.160 gr
Sucre 0.160 gr
Vinaigre blanc 0.160
Curry 0.04 gr
Baie roses 0.04 gr
Coriandre 0.04 gr
Eau 0.160
Sel poivre
Méthode d’exécution : Partir sur un sirop, puis ajouter tout le reste des ingrédients.
2. Chutney raisin pain d’épices
Raisins sec 0.240 gr
Pain d’épices 0.440 gr
Miel 0.160 gr
Vinaigre blanc 0.080
Sel poivre
Méthode d’exécution : faire gonfler les raisins au préalable. faire sécher au four les parures de pain d'épices, puis les mixer au robot coupe pour en faire une chapelure. Partir sur une gastrite avec le miel, le sucre et le vinaigre blanc, après légère réduction, incorporer les raisins et la chapelure de pain d'épices. Lisser le mélange pour le rendre homogène. (refroidir pour conservation) Durée de vie 72h.
28/01/2007
Trucs&Astuces
1.Citron
Pour ne prélever que quelques gouttes de jus de citron et ne pas le jeter,pratiquez une mini-incission avec un couteau bien pointu puis pressez l'agrume.Refermez avec le bout d'une alumette.
2.Ebulition
Nos grands-mères le savent bien,il faut pas saler l'eau au départ,mais seulement lorsqu'elle est bien chaude.Le sel retarde l'ébullition et l'opération prend plus de temps si l'on procède comme on a l'habitude de le faire.
3.Frites Croustillantes
Pour rendre vos frites encore plus délicieuses,griffez la surface avec une fourchette aux dents serrés,sans insister pour ne pas les casser.Elles seront très croustillantes.
4.Jaunes d'oeufs
Conservez-les plusieurs jours dans un bol,en les recouvrant délicatement d'eau bien fraîche.Egouttez avant de les utiliser!
5.Jus de fruits
Pour exraire le double de jus d'un agrume,passez-le au micro-ondes pendant une minute à puissance maximum.
Le Kiwi
Le kiwi est idéal à déguster en dessert, nature, ou avec des
condiments sucrés. Il faut le choisir avec une peau souple mais pas trop molle.
Mieux vaut les prendre trop durs sur le marché, ils mûrissent rapidement à
température ambiante et se conservent 10 jours sans difficultés (et plus
longtemps au réfrigérateur dans un bac entrouvert). 
Pour le manger, rien de
plus simple : coupez-le en deux dans le sens de la largeur et dégustez-le
à la petite cuillère (certains le mangent même avec la peau ; cependant, la
peau des kiwis peut avoir des propriétés urticantes si elle est en contact avec
les lèvres, selon les individus) ou épluchez-le pour le manger sans
difficultés. Pour les faire mûrir doucement, les mettre dans une corbeille avec
des pommes. Le dégagement d'éthylène dû à la maturation des pommes fait mûrir
le kiwi. En cuisine, rester prudent quant à l'utilisation des kiwis: ils
empêchent la gélatine de prendre.
27/01/2007
Publication de recette
Février 2007 OPUS Magazin Tours
25/01/2007
Le saviez-vous?
Mâche et betterave en salade: La mâche, appelée aussi "doucette,valérianelle potagère,raiponce"ou encore "oreille-de-lièvre",est cultivée de Septembre à mars.C'est donc la saison idéale.Peu nutritive (36 kcal pour 100 gr),riche en cellulose et en vitamines,elle pousse spontanément dans les champs en automne.Le mariage avec le goût sucré de la betterave atténue son goût si particulier.
10/01/2007
Recette dessert 2
Pour les petits et pour les grands, frangipane ou non, sucrée ou même salée : la galette des rois est un sympathique premier moment gourmand de l'année .
Vous connaissez les règles :
C'est le plus jeune de l'assemblée qui attribue chaque part à chaque convive.
C'est celui qui obtient la fève qui offre la Galette du lendemain !
A vous de jouer et de vous régaler !
Galette des Rois
à la crème d’amande (Pithiviers)
Recette pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25-30 minutes
Ingrédients :
2 disques de pâte feuilletée
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
50 g de beurre fondu mais pas chaud
2 œufs
1 cuil. à soupe de farine
Quelques gouttes d’extrait d’amande amère de qualité
1 pincée de sel d'Algarve
1 cuil. à soupe de Rhum (facultatif)
Dorure : 1 œuf battu en omelette et 1 cuil. d’huile de
tournesol
1 fève en porcelaine, en or, en faïence, en diamant…
Préparation :
Placez dans un récipient creux (une calotte par exemple) le beurre fondu, les
deux œuf, le sucre et la farine.
Mélangez l’ensemble puis incorporez la poudre d’amande.
Ajoutez l’extrait d’amande amère et une petite pincée de sel d’Algarve.Versez
dans ce mélange la cuillère à soupe de rhum si vous le souhaitez.
Posez le premier cercle de pâte feuilletée sur une plaque de pâtisserie humide.
Au centre, répartissez le mélange réalisé (la crème d’amande).
Placez la fève.
Badigeonnez le bord extérieur de la pâte feuilletée avec la
dorure.
Pliez le deuxième cercle en quatre et disposez bien ce deuxième disque sur le
premier la pointe au centre et dépliez pour que les disques soient posés l'un
sur l'autre.
Avec les pouces, soudez-les bord à bord en prenant soin de ne pas laisser la
crème déborder sur les côtés.
Badigeonnez toute la surface de la pâte avec la dorure. Percez au centre un
petit trou, et dessinez une spirale avec la pointe d'un couteau en partant du
centre de la galette.
Faites cuire à four chaud pendant dix minutes (180°C) et terminez pendant 20
minutes 170°C.
Si la coloration prend trop vite en surface, baissez la grille et protégez la
galette avec une feuille de papier aluminium
Recettes entrées 2
Saumon Gravelax
Préparation : 15 mn + 48h de marinade
Cuisson : 0
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de saumon frais (en 1 ou 2 pavés)
- 6 cuillères à soupe de gros sel
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 50 g d’aneth
- 20 g de poivre concassé
Préparation :
Retirer les arêtes éventuelles à l’aide d’une pince à
épiler. Essuyer le saumon avec du papier absorbant. Enduire le poisson du
mélange sel + sucre + poivre+ aneth.
Dans un grand plat, mettre une grande feuille de film
transparent.
Poser le saumon coté peau en dessous, mettre la
préparation sur le coté sans peau.
Laisser mariner 48 h au frigo. Le jour j, essuyer le
saumon avec du papier absorbant pour ôter le sel (ne pas le rincer sous l’eau!)
Puis découper le saumon en fines lamelles (comme un carpaccio).
Déguster nature avec du citron ou bien une sauce
appropriée.
Lorsque je ne fais pas de sauce, je rajoute de l’aneth sur
le poisson une fois qu’il est en lamelles et un filet d’huile d’olive.
Rapide,simple.
03/01/2007
recommandé
Visiteurs
le plaisir en plus
- Nouveau concept unique à Tours Le plaisir de faire comme à la maison sans les inconvénients du quotidien. Fini la corvée des courses, de la vaisselle ou du ménage...Olivia est à votre service.
Ateliers ouverts à tous (sur inscription) Adultes : Différents styles de cours de cuisine vous sont proposés le tout dans une ambiance toujours conviviale.
Magasin du chef
Le café
Le café est la boisson la plus consommée en France, juste après l'eau ! C'est dire si ce breuvage est incontournable, au petit-déjeuner ou tout au long de la journée. Mais du café soluble à l'expresso, il y a un monde ! Sans parler des variétés de café qui existent : arabica, robusta…
Le café est l’un des produits les plus échangés dans le monde. En valeur, il arrive juste derrière le pétrole ! Car tous les pays consomment du café. Ainsi, 60 % des Français en boivent, notamment au petit déjeuner. Avec presque 6 kilos par an et par habitant, l’hexagone se place d’ailleurs au 9e rang mondial. Ce qui reste loin derrière les pays nordiques.
Les notes récentes
Notes
- La cave du sommelier ...
Les vignobles de France région par région et fort de ces mille ans d'expérience dans Le Bordelais, La Bougogne, La Champagne, Jura-Savoie,Languedoc-Rousillon, Provence Corse, Le Sud-ouest, La Loire, Valée du rhône.
La France par son vin de qualité règne sur la place des vins.Les vins font partie de notre patrimoine.Il attire les amateurs du monde entier.On le boit partout, il est le symbole de la convialité. Le vin univers magique et merveilleux par sont vocabulaire.
les vinaigrettes
- Les assaisonnements qualités,simplicité....
Les conseils et les rattrapages EXPRESS
Mayonnaise
1jaune d'oeuf , 15 cl d'huile , 1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre , sel / poivre du moulin Couvrir et reserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir,cette sauce se conserve 24 h au réfrigérateur.
Vinaigrette au vinaigre
Vinaigre de vin, Huile Peut être faite avec différents vinaigres.
Vinaigrette au citron
Pulco , Huile d'olive , Huile Avec de la moutarde de meaux elle ne seras que meilleur.
Vinaigrette moutarde
Moutarde , Vinaigre de vin , Huile Moutarde de meaux,moutarde violette,moutarde parfumées(estragon,poivre etc).
Sauce Cocktail
Mayonnaise , Ketchup , Crème épices à chili , Citron , Paprika Servir frais.Vinaigrette miel/cidre
Miel , Vinaigre de cidre , Huile , Compote de pomme sans sucre A chacun sont assaisonement.
Avocado
Guacamole , Yaourt nature , Vinaigre de vin , Avec pulpe d'avocat mixé.
Vinaigrette a l'orange
Pulco orange , Moutarde blanche , Vinaigre , Huile A chacun sont assaisonement.
Blue cheese
Yaourt , Concombre , Menthe fraîche , Moutarde , Citron A chacun sont assaisonement.
Poivrons/Fromage
Crème fraîche , Mayonnaise , Purée de poivrons rouges , Paprika , Parmesan râpé
Vinaigrette aux herbes
Fines herbes hachées , Moutarde , Vinaigre de vin , Huile Prend le nom des herbes(estragon,basilic,ciboulette etc).
Vinaigrette indienne
Mayonnaise , Huile , Curry , Vinaigre , Compote de pommes nom sucrée
A chacun ses plaisirs
Andalouse
Mayonnaise dilué,hachis de poivrons rouges,vinaigre,tomates purée
Bien liquéfier la mayonnaise.
Grelette
Tomate concassée,échalote,vinaigre de vin,huile,fines herbes
A chacun sont assaisonement
Aïoli
Même base que la mayonnaise sans la moutarde. 6 gousses d'ail pelées [dégermées et écrasées],20 à 25 cl d'huile d'olive
servez en accompagnement de poisson froid
Allégée
Même base que la mayonnaise,2 c à soupe d'huile,1 jaunes d'oeuf,2 c à soupe de yaourt velouté
servez en accompagnement de salade
Sauce mousseline
mayonnaise. blanc d'oeuf non utilisé pour la mayonnaise (en neige)
servez en accompagnement des asperges
Les fruits
J’accorde une grande place aux fruits et légumes frais. En France aujourd'hui, nous consommons en moyenne 5 fruits et légumes différents par jour, mais cette moyenne cache de grandes disparités : certains se situent déjà autour de 7 ou 8 , tandis que d'autres sont encore nettement en dessous de 5.
Partenaires
- Hockey sur glace
